Tweemaal zelfgemaakte kaas

Sinds een maand of twee heb ik het kookboek ‘Home Made’ van Yvette van Boven. Het boek ziet er prachtig uit. Yvette is zelf o.a. illustrator en foodstyliste, haar man Oof Verschuren is fotograaf. De titel Home Made slaat dus op het boek zelf, maar vooral ook op de inhoud. Yvette laat je zien hoe je van alles zelf kunt maken. Nu bakte ik allang brood, maar nog nooit heb ik zulke heerlijk knapperige hoge ronde broden gebakken als ik nu doe met haar truc met de braadpan. Je bakt het brood het eerste halfuur in een braadpan met het deksel erop in de oven. Die fungeert eigenlijk als een soort mini-oventje. De laatste 20 minuten mag het deksel eraf. Geweldig! En als je geen zin hebt om te kneden, volg je haar recept voor brood zonder kneden. Met wat bier erdoor en de rest ervan kun je opdrinken. Fijn recept!

Gisteren heb ik Yvettes recept om zelf kaas te maken uitgeprobeerd. Niet dat ik nu ineens een soort Annemarie uit ‘Boer zoekt vrouw’ ga worden (Zo, deze woordcombinatie trekt weer flink wat bezoekers naar mijn weblog…). Ik heb trouwens ook geen enkele behoefte aan een bezoek van natuurvernieler Bleker.

Maar terzake: het werd een vers koeienkaasje dat we met wat daslook uit de tuin, peper, nog wat extra zout en een paar druppels olijfolie op een toastje hebben gegeten. Lekker! Nog lekkerder om er wat kruiden tijdens het maken doorheen te doen, denk ik.

Yvette schrijft dat het kaasje voor je het gaat persen een soort ricotta is. Dat klopt niet. Ricotta wordt gemaakt van de wei die overblijft na het uitlekken van de wrongel waar je het kaasje van maakt. En dat was dus de volgende uitdaging: zelf ricotta maken. Na het uitlekken van de kaas had ik zo’n driekwart liter wittige vloeistof over. Daar was zo te zien echt niets stevigs meer van te maken. Het leek me ook niet logisch: als er nog iets kon klonteren, zou dat toch al allang gebeurd zijn? Daarom sloeg ik Harold Mc Gee erop na. Het zit zo: in melk zitten ook eiwitten die niets doen zolang er caseïne-eiwitten aanwezig zijn. Maar zonder die kaaseiwitten gaan ze wel met elkaar klonteren in een zuur milieu. Dus ik heb de wei met wat extra druppels citroensap opgekookt. (Ricotta betekent nog een keer gekookt) en er ontstonden inderdaad hele kleine witte bolletjes. Ik heb het laten uitlekken in een lapje, en waarachtig, ik had zomaar twee volle lepels ricotta! Die zijn in een heerlijk taartje met heel langzaam zachtgestoofde uien, blauwe geitenkaas van Bastiaansen en een eitje beland. Dat was lekker. Erbij Gigantes (grote witte bonen) uit blik met het een en ander. Want om de kaas te persen heb je een leeg blik nodig.